Stel je voor: je loopt door de Bedoeïenenmarkt in Beër Sheva, de zon staalhard boven je, en een oudere man in een witte jalabiya zet je een kom met dikke, witte kaas voor. Geen verpakking, geen koelkast, gewoon een kom met iets dat eruitziet als dikke yoghurt maar dan anders.
Je proeft, en het is zacht, een beetje zout, met een structuur die je in Nederland niet snel tegenkomt. Dat is gvina levana, en dat is waar ik het over wil hebben. In Israël is zuivel geen bijzaak.
Het is een levensstijl. Ontbijt zonder kaas, yoghurt en komkommer is simpelweg geen ontbijt.
En als je ooit een keer op een Israëlische markt staat — of het nu Jaffa is, Machane Yehuda in Jeruzalem, of een klein marktje in Akko — dan merk je dat direct. De kaasafdelingen zijn enorm, gevarieerd en vaak een beetje chaotisch. Precies zoals het hoort.
Het ontbijt dat je keuze verandert
Voordat ik het over kazen he, even dit: het Israëlische ontbijt is de beste manier om te begrijpen hoe zuivel hier functioneert.
Je krijg een tafel vol schaaltjes. Gevulde komkommer, olijven, salades, eieren, brood, en dan: kaas. Meerdere soorten. Sommige zacht en romig, andere droog en krachtig.
Niets staat er alleen. Het is een collectieve ervaring, en de kaas is de koning.
Wat me altijd opvalt bij groepsreizen is dat Nederlanders vaak eerst aarzelen.
Gvina levana: de basis van alles
Ze kennen alleen de standaard Hollandse kazen. Maar als ze eenmaal een stukje Tsfat cheese proeven — een gezouten, halfzachte kaas uit het noorden — dan is het afgelopen. Die kaas, ooit gemaakt door de Chalav Tsfat coöperatie op de bergen rond Tzfat, heeft iets bijzonder. Het is geen foute keuze om hem gewoon op brood te doen met wat tomaat.
Soms is simpelweg simpel het beste. Als je maar één Israëlische zuivelproduct moet onthouden, kies dan voor gvina levana.
Het is een dikke, witte kaas met een romige textuur, iets tussen roomkaas en yoghurt in. Je vindt hem overal: op brood, in salades, bij pasta, zelfs bij de bijzondere Israëlische ontbijtcultuur met honing. De meeste Israëliërs eten het dagelijks, en ze hebben er een soort van trots op.
Merk als Tnuva, Achla en Yotvata domineren de schappen, maar op markten vind je vaak lokale varianten die frisser en eerlijker smaken.
Koosjer en kaas: een ingewikkeld verhaal
Eerlijk gezegd begrijp ik waarom Nederlanders het verwarrend vinden. Het is geen kaas zoals wij dat kennen, en het is geen yoghurt zoals wij dat kennen. Het zit er tussenin, en dat is precies wat het interessant maakt.
Even iets technisch, maar het is belangrijk om te weten. In het jodendom geldt bij kaas een bijzondere regel: gevinat akum.
Dat betekent dat kaas gemaakt door niet-joden traditioneel niet zomaar koosjer is. De reden? Historisch werd kaas gemaakt met stremsel van dieren, en als dat dier niet op een koosjer manier was geslacht, was de kaas niet toegestaan. Tegenwoordig zijn er veel discussies en verschillende standpunten, maar het gevolg is: veel Israëlische kazen dragen een goedkeuring van een rabbijn.
Op markten in religieuze buurten zie je dat terug — de kazen zijn altijd voorzien van een betrouwbaar keurmerk. Voor als je zelf op markt staat: als het keurmerk erop staat, kun je er rustig van eten.
En als je twijfelt, vraag het gewoon. De verkopers op de markt staan uitstekend voor hun producten en leggen het je uit.
Kazen die je niet in Nederland vindt
Naast Tsfat cheese zijn er nog een paar soorten die het proeven waard zijn. Bulgarit is misschien wel de meest iconische: een zachte, witte kaas met een lichte scherpte, vernoemd naar de Bulgaarse immigranten die het recept meebrachten.
Je vindt hem in elke supermarkt, maar proef hem bij voorkeur vers, op een markt, met wat olijfolie en za'atro. Dan is er kashkaval, een goudgele, halfzachte kaas die warm smelt — perfect bij burekas, die gevulde bladerdeeghapjes die je overal vindt.
Tips voor de markt
En voor de avonturijkers: zoek een markt waar ze leben verkopen. Het is een dikke, witte yoghurt die je in Nederland als labne kent, maar dan dikker, zuurder en eerlijker. Ideaal om er brood in te dopen. Ga vroeg.
De beste producten zijn 's ochtends het versst, en op drukke markten als Machane Yehuda in Jeruzalem is het tegenmiddag een drukte waar je geen rustig kunt proeven.
Neem contanten mee — veel marktkraampjes doen niet met pin. En wees niet bang om te vragen om een hapje. Israëliërs zijn vrijgebruik met hun voedsel, en alles over koosjer eten ontdekken is geen vreemde eend in de bijt.
Wat ik trouwens altijd meeneem: een kleine koeltas. Kazen en zuivel houden het goed in de koelkast van je hotel, en het is zonde om iets laten bederven dat je met plezier gekocht hebt.
Israëlische markten zijn geen supermarkt. Het zijn plekken waar voedsel wordt gevierd, gedeeld en besproken. Wil je weten hoe je als toerist slim boodschappen doet in Israël?
En de kazen en zuivel zijn daar een van de mooiste voorbeelden van. Ga, proef, en laat je verrassen. Je hart zal het je danken.